Paella de marisco
Arroz meloso con gambas, mejillones y calamar, con un buen fondo de sofrito y el punto justo de socarrat.
Ingredientes
Para el sofrito
Para la paella
Origen de paella de marisco
La paella nació en la huerta de Valencia, cocinada al fuego de leña en la característica sartén ancha y plana que le da nombre. La receta original era de conejo, pollo y verduras de la huerta; la paella de marisco es una variante posterior, muy extendida en la costa, que sustituye la carne por pescado y marisco pero mantiene la misma técnica de arroz seco cocido sin remover.
Cómo hacer paella de marisco
Pon el caldo de pescado a calentar en un cazo aparte y mantenlo caliente durante toda la cocción.
En la paellera, calienta el aceite y saltea las gambas con cáscara 1-2 minutos, hasta que cambien de color. Retíralas y reserva.
En el mismo aceite, saltea el calamar 2-3 minutos hasta que empiece a dorarse, y retíralo también.
Añade el pimiento y sofríe 5 minutos, luego el ajo y el tomate rallado, y cocina a fuego medio 8-10 minutos, hasta que el sofrito espese y oscurezca.
Añade el pimentón, remueve rápido para que no se queme, y a continuación el arroz, sofriéndolo 1-2 minutos para que se impregne del sofrito.
Vierte el caldo caliente, añade el azafrán y reparte bien el arroz en la paellera sin volver a remover a partir de ahora.
Cocina a fuego fuerte los primeros 8-10 minutos, y luego baja a fuego medio-bajo otros 8-10 minutos, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido.
En los últimos 5 minutos, reparte el calamar reservado, los mejillones y las gambas sobre el arroz para que se terminen de cocinar con el calor de la paella.
Cuando el líquido se haya evaporado y el arroz esté en su punto, retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapada con un paño limpio antes de servir.
Trucos para que salga mejor
- No remuevas el arroz una vez añadido el caldo: en la paella, a diferencia del risotto, se deja cocer sin tocar para que se forme el socarrat en el fondo.
- Si al final quieres potenciar el socarrat, sube el fuego 1 minuto al terminar la cocción y escucha: un chisporroteo indica que se está tostando el fondo, no que se quema.
Errores que debes evitar
- Remover el arroz durante la cocción: suelta almidón y el resultado se parece más a un risotto que a una paella, que debe quedar suelta.
- Añadir el caldo frío: enfría de golpe la paellera y descompensa el tiempo de cocción del arroz.
Si no tienes...
mejillones: almejas, con el mismo proceso de cocción
caldo de pescado: caldo de marisco casero hecho con las cáscaras de las gambas, para más sabor
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 2 días, aunque el marisco pierde textura al recalentar. Se recalienta mejor en sartén a fuego suave con un chorrito de caldo o agua que en microondas.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el socarrat?
- Es la fina capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paellera al final de la cocción. Es el punto más valorado de una buena paella, y se consigue dejando que el arroz se pegue ligeramente sin llegar a quemarse.
