Tocino de cielo
Postre de yema de huevo y almíbar cuajado al baño maría, muy denso y dulce, cubierto de una fina capa de caramelo.
Ingredientes
Para el caramelo
Para el tocino de cielo
Origen de tocino de cielo
El tocino de cielo nació en Jerez de la Frontera, ligado a la tradición vinatera de la zona: las bodegas usaban claras de huevo para clarificar el vino, y los conventos aprovechaban las yemas sobrantes para preparar este postre, muy denso en yema y azúcar. A pesar del nombre, no lleva tocino de cerdo: la palabra se refiere a su textura firme y untuosa, similar a la de la grasa de tocino, pero es un postre completamente de huevo y almíbar.
Cómo hacer tocino de cielo
Prepara el caramelo: calienta el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio, sin remover, hasta que tome un color ámbar. Reparte enseguida en el fondo de un molde rectangular o flanera, girándolo para cubrir bien la base.
Precalienta el horno a 180°C.
Prepara el almíbar: cocina el azúcar con el agua a fuego medio 8-10 minutos, hasta que espese ligeramente (unos 105-108°C, o hasta que forme un hilo fino al caer de una cuchara).
Bate las yemas ligeramente en un bol, sin montarlas, solo para romperlas.
Deja templar un poco el almíbar y viértelo sobre las yemas en un hilo fino, sin dejar de batir suavemente, para que las yemas se atemperen sin cuajar.
Cuela la mezcla para eliminar posibles grumos y viértela sobre el molde caramelizado.
Cubre el molde con papel de aluminio y colócalo dentro de una bandeja con agua caliente hasta la mitad de su altura (baño maría).
Hornea 35-40 minutos, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.
Deja enfriar por completo y refrigera al menos 3 horas antes de desmoldar.
Trucos para que salga mejor
- Verter el almíbar caliente sobre las yemas muy poco a poco, batiendo sin parar, evita que las yemas se cuajen de golpe formando grumos.
- El baño maría es imprescindible: cocina el tocino de cielo con un calor suave y uniforme, evitando que se formen burbujas de aire en la textura.
Errores que debes evitar
- Verter el almíbar muy caliente y de golpe sobre las yemas: las cuaja antes de tiempo y arruina la textura fina y homogénea del postre.
- Hornear sin baño maría o a temperatura muy alta: el tocino de cielo queda con burbujas y una textura porosa, en vez de lisa y densa.
Si no tienes...
yema de huevo: no tiene sustituto real: es un postre pensado precisamente para aprovechar muchas yemas
Cómo conservarla
Se conserva en la nevera hasta 4-5 días, bien tapado. No se recomienda congelar, porque cambia mucho la textura.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se necesitan tantas yemas y tan poca clara?
- El tocino de cielo nació precisamente para aprovechar las yemas que sobraban de clarificar vino con claras de huevo en las bodegas de Jerez. Por eso es un postre casi exclusivamente de yema, mucho más denso y rico que un flan normal, que sí lleva huevo entero.
